食品工业中发酵食品微生物的具体应用及安全检验方法

食品工业中发酵食品微生物的具体应用及安全检验方法一文创作于：2023-04-12 12:32:03，全文字数：13808。

食品工业中发酵食品微生物的具体应用及安全检验方法

��分必要[5]。

3 食品工业中常用的发酵食品微生物检验技术方法

食品工业中的发酵食品主要通过微生物协同作用获得，发酵工艺中使用的微生物本身就十分广泛，因此，发酵食品在生产过程中微生物的菌群形成相对复杂，很难得到有效控制，极易受到污染，导致发酵食品中产生有害的代谢产物。因此，结合食品检验检疫工作的相关需求，在进行发酵食品微生物的检验时，需要采用特异性较强且灵敏度较高的检测技术方法，且要具备精准性和高效性的特征。

3.1 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法（Enzyme Linked Immuno Sorbed Assay，ELISA）是当前实验室中应用较为广泛的微生物检测方法之一。该种检测技术的主要工作原理是将有特异性抗原抗体的复合物与有活性的酶相结合，根据反应后底物的显色反应来判断检测食品中的微生物含量。在黄曲霉毒素的检验过程中，应用酶联免疫吸附法能够有效解决传统薄层层析法操作复杂的弊端，在降低外部因素对检验过程干扰的同时，极大地提升了黄曲霉毒素的检测精度，同时也具备较高水平的灵敏度和检测效率。

3.2 核酸探针法

核酸探针技术基于核苷酸碱基顺序互补的基本原理，用具备特异基因的探针标记已知的DNA 片段，使其与被检测的微生物碱基序列相结合，之后再将其与样品进行核酸杂交，进而检测出微生物的病原菌种类。核酸探针技术最大的优势在于其特异性，能够在绝大部分情况下精准地检测出特定菌群的主要遗传物质，并不受非检菌群的干扰，对目标菌群检测具有极强的针对性[6]。

3.3 电阻抗技术

电阻抗微生物检测技术是20 世纪70 年代初期诞生的新型技术，该技术的基本原理主要是依照微生物在培养基中代谢活动的不同，通过电阻法对微生物进行鉴定，由于不同种类微生物的电导性会随着其代谢活动的改变而改变，依照这一原理，细菌在放入培养皿进行处理之后，其生长和繁殖会带来培养基中电活性成分的变化，电导率也会随之变化，而电导率的变化曲线与培养皿中菌群的生长曲线存在相应的联系，因此，检验人员可以通过判断电导率曲线分析菌量的多少，同时区分出不同的菌群类别。

3.4 流式细胞技术

流式细胞技术是一种集激光技术、流式理论、计算机技术于一体的微生物检测技术，是目前先进的细胞定量分析技术之一。该微生物检测技术能够从单个细胞的功能水平上进行定量分析，还能够同时对上万个细胞进行高速分析，具有精度高、速度快、准确性高的特性。流式细胞技术不仅能够有效分析出发酵食品微生物的类型，还能够根据细胞电荷的不同计算出死细胞与活细胞的比值，进而推算出食品杀菌效果。此外，流式细胞技术还能够检测出发酵食品所携带病原菌或有益菌的含量等，在食品检验行业中有十分广阔的发展前景[7]。

3.5 免疫磁性微球技术

免疫磁性微球也称为免疫磁珠，是一种表面结合有单克隆抗体的磁性微球，基于抗原抗体结合的磁响应性和特异性，可以利用磁性微球对目标细菌进行捕获。免疫磁性微球技术在发酵食品微生物检测中具有极广的应用范围，无论是如志贺菌类的少见菌种，还是如大肠杆菌的常见菌种，磁性微球与其结合均能够形成“微生物-抗体-磁珠”的复合物，进而帮助食品检测人员分离与富集不同微生物菌群。

3.6 聚合酶链式反应技术

聚合酶链式反应技术是当前我国食品工业中发酵食品进行微生物快速检测的必要手段，其快捷、准确的检测特性深受食品检测行业的认可。聚合酶链式反应是一种用于放大扩增特定DNA 片段的分子生物学技术，可以被视为一种生物体外的特殊DNA复制。在传统的发酵食品微生物检测当中，检测人员最大的工作量就是对食品中的菌群进行分离鉴定，微生物的分离本身就具有一定的困难性，对分离后的样本进行培养则更加困难。应用聚合酶链式反应技术配合基因测序和凝胶电泳等技术，能够迅速准确地确定菌群的DNA 序列信息并实现扩增，缩短检测时间的同时极大地提升检测效率和质量。

4 结语

食品工业中的发酵食品微生物应用是一个十分复杂的过程，受诸多因素影响具有较高的不确定性，在当前我国不断强化食品安全建设的背景下，深入研究发酵食品微生物卫生检验方法，提升食品工业微生物发酵食品的生产质量对实现食品安全生产有十分重要的现实意义。本文结合微生物在传统发酵食品中的具体应用，以及食品工业中传统发酵食品微生物检验的具体内容，深入分析酶联免疫吸附法、核酸探针法技术等食品工业中常用的发酵食品微生物检验技术方法，为推动微生物发酵食品安全稳定发展、提升食品质量安全提供坚实的技术保障。

《食品工业中发酵食品微生物的具体应用及安全检验方法》在线阅读地址：食品工业中发酵食品微生物的具体应用及安全检验方法