酶制剂在食品加工、保鲜与检测中的应用

酶制剂在食品加工、保鲜与检测中的应用一文创作于：2023-04-12 12:40:04，全文字数：12084。

酶制剂在食品加工、保鲜与检测中的应用

��酸杆菌繁殖，减少婴幼儿积食[6]。

3.2 葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶主要作用于食品中的葡萄糖，通过对食品中氧的去除达到延长食品保质期的目的。基于葡萄糖苷酶的专一性，可作为食品保鲜中的良好抗氧化剂，防止食物氧化变质，延长食品保质期。现阶段葡萄糖氧化酶在食品保鲜中的应用主要体现在蛋制品、果汁制品、奶制品、咖啡及肉制品中，具体包括去除蛋中的葡萄糖，避免蛋制品在储存期间变质；柑橘类果汁制品的脱氧，避免储存中色泽变化，影响食物外观特性；奶粉、咖啡、肉制品等中，葡萄糖氧化酶可直接作用于葡萄糖，避免食物褐变。此外，由于酶制剂的专一性，在啤酒加工保鲜过程可避免与其他物质发生反应，也常用葡萄糖氧化酶延长啤酒货架期。

4 酶制剂在食品检测中的应用

受酶的高效性与专一性影响，酶制剂在食品检测中的应用具有高灵敏性与快速性，可实现对特定物质的快速、高效检测。同时可进行多次检测，降低食品检测成本，一般用以对食品中特殊酶活性成分进行测定，检测食品安全与品质。酶制剂用于食品检测时无需显示剂，检测方法相对简单，一般在适宜温度下即可发生催化反应，可有效缩短检测时间，提高检测效率。目前应用酶制剂进行食品检测的方法主要包括PCR 技术与ELISA 技术。

4.1 PCR 技术

聚合酶链式反应指在DNA 聚合酶催化下，通过变性、退火、延伸等步骤，体外复制出与母链模板DNA 互补的子链，具有特异性、快速性、重复性好等优点。但由于DNA 聚合酶不耐高温，已经研究出耐热DNA 聚合酶，且可在90 ℃以上高温存活。PCR技术在食品检测中最早用于转基因食品的检测，如外源基因、外源蛋白检测等，目前已经延伸至食源性致病菌检测（如沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠杆菌等）与真伪鉴别检测中。

4.2 ELISA 技术

ELISA 技术属生物酶检测技术的一种，利用酶的特异性与专一性，实现酶学与免疫学相结合[7]。ELISA 技术主要通过抗原与抗体的结合，使抗原或抗体与酶连接形成酶标抗原或抗体，并与底物（显色剂）产生颜色反应，实现对抗原与抗体的定性分析，具有准确性高、检测效率快、判断结果具有客观标准、可进行大批量检测等优点。目前ELISA 技术常用于食品中的农药残留、兽药残留、生物毒素、转基因、过敏原、重金属、（非）食品添加剂及其活性物质检测以及真伪鉴别等多个方面。

5 结语

随着我国社会经济发展，人均消费水平不断上升，人们在重视食品安全的同时，提出了对食品的种类、外观、口感等的要求，强调在保障食品安全的基础上，加快食品生产加工研究，满足现阶段人们对食品的需求。相较于化学食品添加剂，酶制剂具有安全无毒，且具有酶的一般特性的特点，被广泛用于食品生产加工、食品保鲜与食品检测等环节，可进一步提高生产与检测效率，延长食品货架期。但目前我国酶制剂在食品领域的应用尚未完善，仍需加强对酶制剂的生产与应用研究，促进酶制剂在食品加工保鲜与检测中的技术发展，减少食源性疾病的发生率，提高我国食品安全，保障人们身体健康。

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