品味文山
时间：2023-08-16 04:31:53
品味文山一文创作于：2023-08-16 04:31:53，全文字数：15853。
品味文山用红青菜或野菜制作的酸菜汤烹调，按一定程序和适度火候，辅之以各种佐料，同剔骨鸡肉相煮而成。这道誉满天下的?味食品，开胃，易消化，添食欲，是文山十大名菜之一，听起来就让人嘴馋，忍俊不禁先品为快。这些年来，我无论走到哪里，我都会怀着对食物虔诚的心，以美食的名义，体悟欢喜人间。岜夯鸡是滇东南极富特色的一道佳肴，不仅色香味美，合理搭配，营养丰富，对健康长寿也很有益处。其实在昆明，我就看见街上出现的“壮家风味岜夯鸡”的牌子。但朋友说：吃正宗的岜夯鸡，非到文山不可，非到广南不可。朋友这样说，虽有些言过其实，但我相信在岜夯鸡的发源地品味这道美食，必定更有一番意味，是不能错过的。
朋友带我去品味岜夯鸡，不是去吃饭，不是去参观景点，而是去了解岜夯鸡的制作过程和传说之外的点点滴滴。朋友说：品味美食，其实是品味人生。岜夯鸡是有故事的，李老师，你吃后不会后悔，因为它不只为满足果腹之欲，还可以将人们对食物的态度上升到美学的高度。我知道朋友指的是“第一吃”的传说，然而永历皇帝入滇的第一吃，吃什么？怎么吃？真没有必要去探索与追寻。
岜夯鸡这道民间美食是文山待客的菜肴之一，充满了坦然和从容。岜夯鸡是以吃火锅为主，选料精良，做工精致，配料讲究，主要原料为3斤以内的鸡仔一只，以公鸡为最佳。饕餮美味趣说舌尖滋味的真切感受，我没有想到，这道扎根于民间食店的普通餐桌之上的岜夯鸡，突破地域，登上云南省内一些中小城市宾馆、饭店的大雅之堂，成为很多外地人光临文山的必品之菜。
征得餐馆老板的同意，我有幸目睹了岜夯鸡的烹调过程。烹制岜夯鸡时，首先将洗净的鸡肉去骨切片或原骨砍为小块，用姜汁、葱汁、小粉、精盐等佐料拌匀浸透，再将青菜洗净放入沸水中煮一会捞出，切成段。然后把准备好的蒜苗、姜丝、胡椒、辣子、酱油等十多种佐料入锅，再倒入酸汤，待汤沸后，放入青菜、猪油，煮一至三分钟，再放入鸡肉片，再待汤沸后，就可食用了。
我向老板说，我是四川人，喜吃辣椒。老板一边说没事，蘸水是必备的，一边为我准备辣子蘸水。蘸水碗中必备的还是当地历史悠久的特产广南酱油、广南辣酱，外加草果面、八角面，香与辣并存，十分诱人食欲。
这时候，朋友说：李老师，鸡肉吃完了，还可放入粉丝、葱菇、木耳、豆腐、海带等一同煮吃，每次下菜不宜太多，以保持鸡肉又鲜嫩又微酸，蔬菜则微黄、微酸、微脆，这样荤素搭配，酸香的汤头，暖心又暖胃，有点像你们四川吃麻辣烫的感觉。
美食如同时尚潮流，来来去去变幻不休。寻味广南，感受烟火气，当然少不了热气腾腾的岜夯鸡，它“多元一体、和而不同”的格调，让你食而不厌，因为品味岜夯鸡，只需一次就可以变成了回忆，还可以享受一种当皇帝的感觉。
丘北烤全羊
这些年来，走南闯北，品尝过不少地方的烤全羊，它们虽然做法不一，味道不一，但都大同小异，没有太大的区别，而这次到普者黑，就品味到烤全羊别样的味道别样的风情。
羊肉历来是被国人推崇的美味。但是人们对一道菜的认知，除了色、香、味这些基准，却忘记了吃是一种氛围，更重要的是情感和文化对我们感观的影响。上次写《行走普者黑》，我漏了一个重要的细节，就是在舍得草场吃烤全羊。
记得那天，天气特别的好，朋友说要带我们去看看环境优美的舍得草场，去看看草丛中静静吃草的牛羊。舍得草场是《三生三世十里桃花》的取景处，被誉为文山的小香格里拉，那里除了那烤全羊吸引人以外，还有那独特的氛围和周边环境，让人仿佛置身在大草原一般。尤其是春季，满山遍野的野花铺满连绵起伏的草原，让人有心旷神怡之感。
选择本地黑山羊才是丘北烤全羊味美的关键，除了选用的羊肉质好以外，还在于它有一整套特殊的烤制方法。我们先拿了一个烧烤架架好，然后抱来一些柴火和干草，朋友先把干草点燃，当火引子引燃柴火，在火燃得旺旺时，先把烧烤架上的铁锈烧一烧，再刷上一层油，准备工作就做好了。
烤全羊并不是羊的周身及内脏一起拿去烤，朋友小心翼翼地把羊需要烤的部分放在烧烤架上，等火把羊的一面烤得微黄酥脆的时候，悠悠然缓缓地转动着支架，把羊翻了个身，不时用刀在羊肉上，横竖划几下，为的是让火均匀地烤羊肉的各个部位。炭火中正烤得??曜飨斓目救?颍?偈庇兄制吮堑南闫??/p>
烤全羊与烧烤羊肉串区别极大，烤羊肉串讲究的是快火急烤，翻动迅速，瞬息之间由生到熟一气呵成，而烤全羊则是讲究一个缓字，没有两三个小时是吃不成的。每刷一次卤水都要认真、仔细，里里外外，决不留死角。好不容易等羊烤到七八分熟，朋友又刷上一层金黄的芝麻油和撒上好闻的香料，待颜色由浅黄色逐渐加深时，香味也由淡香变得浓郁起来，这种特殊的香味随着舍得草场的绿浪飘向远方。
羊吃百草，还尝百味，但我这人只爱吃，不爱做。趁着朋友烤羊的时候，我仔细观看，视野所及是一片葱郁的羊雄山，随着那徐徐的清风，草香、花香、野果香与烤全羊的香融为一体。这时候，羊烤好了，望着外脆里嫩，香甜可口的烤羊肉，我们围着烤架，每人手握一把小刀，只等朋友将烤全羊砍成小块装在盘子里。
最后一道工序，每人根据自己的喜好，天女散花一般将辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精等调料撒匀用刷子轻轻按压，使调料与油脂融合。深黄的羊皮焦脆浓香，里面的肉是软软的、嫩嫩的，扑鼻的羊肉气味随风弥漫，如此美味的烤全羊，还等什么呢？我伸手接住朋友递来的第一块香喷喷的羊肉，用舌头舔了舔上面的芝麻油和孜然粉，津津有味地大吃起来。
这次去丘北吃烤全羊，给我留下了深刻的印象，那吃起来酥脆香嫩，肥而不腻的羊肉味道，让齿颊久久留香，也让我行走普者黑有了新的篇章。
【作者简介】李跃平，中国散文学会会员，四川省作家协会会员。曾用笔名，沈默、蜀子。先后在《人民日报》《人民日报海外版》《诗刊》《北京文学》《含笑花》等100余家刊物发表诗歌、散文、小说和报告文学1000余篇（首），荣获乐山市政府郭沫若文艺奖。出版散文集《乐山食事》。
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