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如果说张之洞只算“客家”贵州人,那么丁宝桢就是土生土长的贵州人。丁宝桢的祖籍离我家只有三十里地,他留给后世的除了耳熟能详的“宫保鸡丁”外,还有就是日鼓鼓的贵州精神。
在丁宝桢任山东巡抚时,慈禧太后宠爱的贴身太监小名“小安子”的安德海,携娈童歌伎,乘龙船顺运河南下,沿途招权纳贿,耀武扬威。
权倾一时的人物驾到,地方官吏溜须拍马尚来不及,谁知丁宝桢根本不吃这一套,直接在泰安境内把“小安子”拿下,星夜解送济南,以清宫祖训“太监不得私自离京”为由,宣判斩首示众。就在此时,慈禧太后发来刀下留人的懿旨,丁宝桢果断“前门接旨,后门斩首”。
当时名满天下的重臣曾国藩,听闻此事后都自问做不到,感到佩服不已。丁宝桢过世后,时人议曰“生平处大事无所趋避”“知有国而不知有身,其天性然也”。寥寥数语,一个日鼓鼓的贵州人形象跃然纸上。
远有张之洞、丁宝桢,近有龙世昌、戴秉国、龙永图、任正非,甚至还有目不识丁的“老干妈”陶华碧,一批批杰出贵州人的出现,开始让世界重新认识贵州。而他们的某种鲜明共性,不由让人思索:贵州这方水土究竟有什么神奇之处?为什么会孕育出这样一批人?
贵州人逐渐崛起,贵州的物产也风行天下。再加上近年来影视界刮起的贵州风,一批新锐的贵州籍导演、演员冒头,生猛鲜活的贵州方言成为了荧幕上的宠儿。
贵州人、贵州物产、贵州旅游,乃至贵州话,一改颓势,存在感越来越强,以至于让很多原本对贵州不屑一顾的人都开始惊叹:“贵州怎么了?”
神秘的豆豉粑
“贵州怎么了?”在2019年某次广东省贵州商会(联盟)的活动中,我做了题为《贵州是块豆豉粑》的报告。一说到“豆豉粑”,台下近五百名贵州籍的老板都露出了会心的笑容。这块不起眼的豆豉粑,就是打开贵州的一把钥匙。
很多人都不知道豆豉粑是何物,但几乎无人不知“老干妈”的大名。现在的“老干妈”,不光是贵州IP,甚至成了中国IP。
不走出国门,就不知道“老干妈”究竟有多大的海外影响力。在美国,超市里的“老干妈”价格奇高,还极受欢迎。在欧洲,同样如此。甚至在迪拜的高档西餐厅里,居然也有“老干妈”拌牛排这种吃法。真可谓是一罐辣椒走天涯。
虽然“老干妈”风行世界,但其实贵州本地人吃得并不多。几乎所有的贵州阿婆,无论是在田间地头,还是在苗乡侗寨,都炒得一手好辣椒,风味丝毫不逊色于“老干妈”。只有在外打拼、走州逛县的贵州人,才会不得已用“老干妈”凑合。我对此深有感触。
1978年是中国恢复高考制度的第二年,我负笈北上,从贵州坐上了晃晃悠悠的绿皮火车,来到上千公里外的兰州,几个穿着羊皮大袄的老乡用卡车把我从火车站拉到了兰州大学。
本以为西北戈壁滩已经够落后了,没想到在同学们心目中,我干脆就是从原始地区来的。同学们关切地问我:“你是苗族吗?”“你是仡佬族吗?”“你们是不是要骑马去上学?”“你们是不是还刀耕火种?”就差问我长不长尾巴了。还有人夸赞我身材高大,不像贵州人,真是令人啼笑皆非。
班上的五十七个同学分别来自全国各地。我们一个宿舍的八个同学,就分别来自八个省区市。卧榻闲聊,各地风物令人大开眼界,而率先征服所有人的,就是贵州油辣椒。
那时,家里常给我寄一些自家做的油辣椒。刚见到辣椒后,大家惧而远之。俄尔稍尝之后,无论天南还是地北之人,都蜂拥而上:“辣椒还有这么好吃的!”……不顾吃相,风卷残云。以至于后来,我家辣椒一寄来就成了被“偷窃”的对象,迅速被一抢而光。
在去年的同学会上,三四十年没见的同学见面后,什么荣华富贵、官大官小都是过眼烟云,一张口就是:“王志纲啊,当年你家的辣椒太好吃了,我们每次都结伴来偷个精光,没想到辣椒能这么好吃!”同学们的记忆如此深刻,贵州油辣椒的魅力可见一斑。
早在“老干妈”火遍世界的几十年前,我就深知贵州油辣椒的潜力,以至于我下海后,第一单策划就是带了一位香港老板到贵州,希望他来投资开发油辣椒。由于种种原因,这个构想没能实现。好在东方不亮西方亮,“老干妈”还是做起来了,成为世界各地饮食男女的宠儿。
贵州油辣椒风行世界!号称“辣椒之乡”的四川、湖南,为什么打不过一个小小的“老干妈”?人们只看到了辣椒,却没看到辣椒背后的奥秘:湖南的辣是干辣,四川的辣是麻辣,贵州的辣是香辣,香就香在这神奇的豆豉粑上。
作为东亚地区广泛存在的作物,黄豆有很多种做法。最简单的是豆瓣:把黄豆用水泡涨,再将其煮烂,沥去水分,放在木板上摊凉,然后拌入面粉后发酵。
日本在豆瓣的基础上做出了纳豆。日本人现在几乎顿顿早饭吃纳豆,纳豆成了一个巨大的产业。
纳豆再升级就是大酱汤,韩国人把大酱汤做到了极致。大酱的主要原料也是黄豆。在历代朝鲜半岛的王朝中,大酱都属于国食,朝鲜族的姑娘们也都以大酱做得好为荣。
黄豆的1.0版本——豆瓣、2.0版本——纳豆、3.0版本——大酱汤都有了,4.0版本是什么呢?其实中国早在三五百年前就有了,那就是豆豉。豆豉分为干豆豉、水豆豉,干豆豉黝黑发亮、酱香浓郁;水豆豉则更加湿润,发酵程度比之于干豆豉不够充分,制作也更加简单,通常用作小菜比较多。
贵州人在豆豉的基础上,发明了5.0版本——豆豉粑。
我曾经开过一个玩笑:贵州人是天生的贵族,他们的生活方式、产品工艺和西方贵族非常契合。
第一,茅台就是典型的例子,原料和酿造工艺缺一不可。制取高粱出酒曲,土曲后发酵再烤酒,然后烘焙再发酵。在酿酒过程中,基酒、老酒和调味酒都是从原始状态里面提炼出来的,不加任何添加剂。正宗的茅台一定要酿造三年,这也是茅台能够登顶中国的重要原因。
第二是晒醋。在茅台的老家赤水河畔,有一种醋叫“晒醋”,靠自然发酵,在太阳底下晒制而成。我有一年专门去了意大利的托斯卡纳,住在香奈儿夫人曾居住过的庄园里,考察当地的火腿和奶酪,看了号称古罗马时代延续下的晒醋厂。当地晒醋厂的工艺跟贵州赤水河畔完全一样,一小瓶晒三年的醋就开出五百欧元的高价。
第三就是豆豉粑了。小时候我姑妈会做这个。她把土黄豆买回来蒸熟,加上曲子,一般要蒸一晚上,第二天一早去山上找来豆豉叶,用豆豉叶将蒸熟的黄豆包裹在容器里发酵。有白丝丝后,将黑色豆豉舀出来,烤干成豆豉颗粒,舀装在坛子里像打糍粑一样弄成团,用菜刀拍成方状,再用苞谷(指玉米)叶包起来,在太阳下晾晒十天。最后放在坛子里贮存发酵,豆豉粑就成了。到吃的时候打开坛子,起码方圆一华里都能闻到那股穿透力极强的味道。
豆豉粑吃法很多。我们一般是把辣椒和大蒜洗干净,然后一起放进擂钵里面擂,擂成泥之后放进热油里炸炒;接着把豆豉粑拿一块出来横切成块,放在锅中慢煎至两面焦黄,再撒入蒜苗和味精颠匀了起锅,就会有一股香味出来;最后,再放进油里和肉丁爆炒,奇香无比。我家的油辣椒就是这么做出来的,所以当年才会被同学疯抢。
不要小看这一块不起眼的豆豉粑,贵州的精气神都在里面:咫尺神秘、稀奇古怪。虽然用料是最常见的黄豆,但通过纯粹、天然、有机的发酵过程,最终的成品弥漫着一股神秘之气,难以用言语形容。乍一看上去貌不惊人,又臭又硬,但其实气韵深藏,只有烈火烹油之后,其深藏的香气才会显露出来。
“咫尺神秘、稀奇古怪。”我在十年前就和时任贵州省委书记说过,贵州的魂也正是这八个字。
为什么说“咫尺神秘”?这是因为,贵州的地理环境,虽然和长三角、珠三角这些繁华地域隔得很近,但在古代,山岭交错,交通闭塞,贵州得以最大限度地保持了神秘。在工业化时代,由于贵州发展的滞后,又让它在文化同化的大潮中保持了独特性。到了交通大改善的今天,贵州离发达地区不过咫尺之遥。从广东到贵州,飞机一小时、火车三小时就到了。但是一提起贵州,很多人还是懵懵懂懂。正是这种不明不白,反而充满了神奇感。