第16章　经济学和经济学家

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供给、需求及英国食品

美国人喜欢夸耀20世纪90年代的经济复苏，但是我不妨说说英国（过去几个星期我就在英国）是发达国家中经济复苏真正好的题材。当我从20世纪80年代开始定期去英国时，伦敦是一个破旧的、萧条的城市，这个国家的旧工业区像《光猪六壮士》[1]中所描述的那种不毛之地：到处是倒闭的工厂和失业的队伍。然而，近来伦敦的人们在极其兴奋地谈论着繁荣的景象，谈论着成千上万讲不同语言的年轻的欧洲人——尤其是法国人——穿过了海峡来寻找他们不能在国内找到的工作。这种复苏的景象是如何实现的，这是一个令人着迷的问题，而新劳工党政府是否能将其维持下来则是另一个问题。

但是我不打算回答其中任何一个问题，因为我一直在思考有关食物的问题。我不是马塞尔·普鲁斯特[2]（马德拉蛋糕到底是什么，管它呢），但是英国饮食习惯的变化甚至足以让一个经济学家去考虑人生、宇宙以及消费者群体的本性。

对于那些记得以前生活的人，对比现代的英国，最让人吃惊的事就是饮食的变化了。英国的食物曾出了名的糟糕——油腻的油炸鱼和油炸土豆条，胶状的猪肉饼以及像刷锅水一样的咖啡。如今，英国的食物不仅很容易就做得比以前好，而且糟糕的传统英国食物也很难找到了。到底发生了什么事情呢？

第一个问题英国的烹饪术怎么会如此糟糕。一种令人满意的推测是，英国早期的工业化和城市化是罪魁祸首。成千上百万的人快速地搬离了土地，丢掉了利用传统原料的机会。更糟糕的是，在这个时候，城市的食品供应方式仍然是原始的：维多利亚时代（Victorian）的伦敦已经拥有超过100万的人口，但是大部分的食物都是用四轮马车运来的。因此普通人，甚至是中等阶层的人都被迫食用罐装食品（浓粥状的豌豆）、腌制的肉（因此有那些猪肉饼）以及不需要冷藏的块根蔬菜（如上面提到的炸土豆条的土豆）做的饭菜。

但是在用于冷藏的火车车厢和轮船、冷冻食品（无论如何要比罐装食物好）出现以后，以及后来出现空运的新鲜鱼和蔬菜，英国的食物为什么仍然这么糟糕呢？现在我们是在讨论经济学——关于常规经济学理论的不足。因为上面这个问题的答案肯定是，当城里人体面地用餐成为可能时，他们就再也不知道好食物和坏食物的区别了。对食物好坏的鉴别，完全是已经形成习惯的口味——但是，因为典型的英国人大约在1975年以前从来没有吃过一顿真正的好饭，所以他们也不需要真正的好饭。同时，由于消费者对好的食物没有需求，他们就得不到好的食物。即使确实有些人想吃好一些的食物，但是他们为数不多，不足以形成改变现状的决定性因素。

接下来事情就发生了变化。这在一定程度上是移民带来的结果（尽管早期的移民浪潮自己做了改变以适应英国的标准——记得在1983年，我去过伦敦一家较昂贵的意大利餐厅，这个餐厅告知用餐者，如果他们需要新做的意大利面食的话，就要提前打电话通知饭店）。人们变得越来越富裕以及由此带来的海外度假也许是这个问题更重要的答案——一旦他们有了脂肪肝，你怎么能让他们吃香肠呢？但是在某种程度上，英国食物的演变过程变成了自我增强式的，足够多的人开始知道饭店和商店开始提供的好食物是什么味道的，这也使更多的人体验到了文明的萌芽。

那么所有这些和经济学又有什么关系呢？一个市场体系的核心问题在于，它应该为消费者服务，提供我们所需要的，从而使我们的共同福利最大化。但是英国食物的历史说明，即使是在一个如此基本的问题，如饮食问题上，一个自由市场的经济体系在很长一段时期里也会陷入扭曲的均衡，在这一均衡下，没有对好东西的需求是因为它们从来没有被供给过，而没有被供给过是因为没有足够的人需求它们。

相反的，真正好的均衡可以说明问题。假设一个供给好食物的国家被一些食品供应商侵袭，这些供应商提供价格便宜但口味低劣的食品。你也许会说人们有权选择自己想吃的食物，但是在减少对传统食物需求的情况下，他们的选择将使其错误更难以被发现，这样就更难以学会鉴别，所以每个人最终会比以前更糟糕。英国人的邻居——法国，对油炸圈饼的广为传播和新月形面包的减少而感到忧虑，英国人则经常被法国人的这种歇斯底里逗乐。有意思的是，当法国人意识到麦当劳是世界杯的指定食品时发出了笑声。但是法国人所忧虑的事并不完全是愚蠢的（是的，愚蠢，但不完全是）。

与科索沃（Kosovo）的民族净化以及日元的突然贬值相比，这些问题真是小事一桩，但是它们为我们提供了思考的素材。

[1] The Full Monty，电影名。——译者注

[2] Marcel Proust，法国作家，著有名作《追忆似水年华》。——译者注

第16章 经济学和经济学家

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